味千拉面面点【味千拉面拉面diy】

味千拉面看着预制菜，牙都咬碎了

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你有多久没有吃过味千拉面了？

前段时间，味千公布了其2022年的年度财报，业绩达到了2014年以来的最低点，营收14.3亿，亏的一言难尽。

下面的图注意年份顺序。

可以说味千的进步空间，是逐年扩大的。

这并不是味千第一次遭遇困局。

2011年，味千拉面骨汤门事件爆发（宣传的现熬骨汤被证实是料包制成），导致名声受到影响。

2017年，投资百度外卖，亏了。

而后，又出现了高管贪腐事件。

可以说是走到了谷底，发现还有深坑，潜下了深坑，还有海沟。

海沟底下，派大星和海绵宝宝在开趴，还不带它。

多重暴击下，味千成为了日式快餐越做越出溜的典型。

但真正的问题，不是骨汤，不是投资，更不是高管问题。

而是电商和预制菜。

味千可以说是“电商+预制菜”的最大受害者。

因为日料这东西，预制菜太便宜了，太方便了。

2

翻看味千近两年的财报。

你会发现，其近三年营收堪称潜力一天比一天大。

2020年之前，除了17年因投资导致亏损外，营收基本能保持在20亿以上。

2020年之后，20亿竟成了天花板。

年年新惊喜。

2022年直接到了14亿，打七折，不知道的还以为被拼多多百亿补贴给补了。

除了因为居家需求导致线下消费减少外，一个重要原因便是近几年预制菜的普及。

说到这里，必然有人会问，为什么味千这种日式快餐会被替代，而麦当劳KFC这种欧美快餐却不会。

大家都是预制菜，冷冻炸鸡在电商上也卖爆了啊。

原因有二。

其一，赛道不同；

其二，油炸烤制的壁垒。

你没看错，油+烧，也是一种壁垒。

就像我，为什么我能从一众账号中卷出来？

因为我烧。

3

先说赛道问题。

味千跟麦当劳肯德基，就像AJ跟足力健。

虽然都是鞋子，但一个主打装，一个专注孝。

赚的，根本不是同一个钱包的钱。

味千跟肯德基麦当劳也是如此。

味千本质上是一个赚溢价的品牌。

味千拉面是一个中国台湾人在日本创立的连锁拉面快餐品牌，在香港凭借性价比火起来后又顺势进入内地市场。

一个中国人做的日式港风拉面品牌。

你品一品，层层buff叠满，骚出新高度。

这价格上不得给你来点刺激？

一碗拉面动辄三四十，两人吃饭加点小菜，轻松上百。

味千拉面就是靠外来者红利吃溢价。

赚溢价本身不是问题，哪个企业不想赚溢价呢，毕竟辛苦钱真的很辛苦。

而麦当劳KFC的定位，从一开始，就是廉价快餐。

麦当劳KFC刚进入国内时，同样高不可攀。

我小时候，只有考全班第一的天之骄子才能被父母奖励一顿麦当劳。

那时候甚至还有在肯德基办婚宴的人呢。

换现在，你敢信？

但在今天，别的菜都涨了多少了，肯德基麦当劳还是那个价，逐渐成为了一种廉价都市快餐。

餐饮竞速，穷鬼饱腹。

肯德基卷出了疯狂星期四，麦当劳搞出了穷鬼快乐餐。

味千三十块钱一碗面固然很亚撒西，但如果同样的钱，我拿出汉堡+薯条+可乐穷鬼三件套，阁下又将如何应对？

本就不高的价格，导致消费者没有使用预制菜替代洋快餐的需求。

有些钱没必要省，因为省了也省不多。

但有些钱，很有必要省，因为一省真的省出很多，毕竟面条和浓汤宝是真的不值钱啊。

4

最重要的在于，肯德基麦当劳有一个味千拉面不具备的护城河——油炸。

就算你买了预制菜，你也还是得做的。

油炸这道工序，不仅麻烦，还费油，弄不好还炸厨房。

这种需要自己大量再操作的“麻烦”，会劝退大部分消费者。

就连方便汉堡，很多人都不愿意做。

随便找个方便汉堡的例子，需要你提前解冻，再把面包跟肉馅分别处理，再自己添加蔬菜水果。

（山姆安格斯芝士牛肉汉堡的说明）

微波炉一键式解决也不是不行，但口感会差很多。

而炸鸡，空气炸锅做出来的，就是不如油炸的好吃。

但你真的在家里油炸，那可太麻烦了，不仅浪费油，炸厨房，最后还容易控制不好火候弄出来更不好吃。

万一炸黑了，那可就成了克家菜了，要掉san的。

复杂操作，是一种变相的劝退。

能用外卖搞定，就没必要挑战自己的耐心。

所以，线下点单，外卖走起。

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懒，是人类天性。

做商业，要掌控人性。

所以油炸+麻烦，成了洋快餐的绝对壁垒。

但日料恰恰相反。

日料中存在大量“生冷食品”，可以通过冷链还不会影响口感。

麻辣花蛤、芥末章鱼、中华海草、北极甜虾、海螺片，各种日料配菜你在网上一搜一大把。

买来就能吃，冰箱就能存。

日料多生冷食物的特点，极大地降低了其预制成本。

如果说一般的日料店可以通过提供寿司、天妇罗、寿喜锅等难以预制的食品，让师傅当你面片生鱼片，握寿司提供仪式感，从而形成护城河。

而拉面，很容易被预制菜替代。

一个汤包，一把面，就能完美复刻出门店拉面的味道。

一口下去，直呼好家伙，就是这个味。

而且煮，比炸，要方便快捷太多了。

甚至你自己煮的，大概率会更好。

因为你可以选择自己喜欢的面条和配菜，想加什么就加什么，想加多少就加多少，更丰富，更便宜，没有更麻烦。

还能消耗一些剩菜。

再一比价格，同样的钱，可以放一整包叉烧，把人从高三吃到三高，真是斯国一。

这就满足了消费者的懒+贪。

所以餐饮业留住顾客的真理，永远是价格便宜+做起来麻烦。

不仅要卷自己，还要卷同行，更要卷顾客。

毕竟这年头，社会毒打教会了所有人精打细算。

只能说，我爱这个世界的魔幻。

【1】.味千拉面.2014—22年度财务报表.同花顺财经.

【2】.味千拉面留不住客.斑马消费.陈晓京.

【3】.烧烤救不活味千拉面.新零售商业评论.田巧云.

【4】.2020年亏损不低于6000万元 味千拉面“五年千店”计划再泡汤.中国经济网.

重光产业株式会社副社长、味千品牌形象代言人重光悦枝介绍味千品牌logo的诞生。

味千拉面位于日本熊本的本店，已经走过了50个年头。

在日本，骨汤被称为拉面之魂。味千拉面的一大特色就是骨汤口味纯正。然而随着店面的增多，现场熬制骨汤已经不能满足市场的需求。为了保证味千骨汤的口味一致，味千进行了熬制工艺的改良，从现场熬汤升级为中央大厨房熬汤，通过“大骨熬汤”的标准化生产，保证了味千出品的每碗骨汤的口味稳定、均衡营养。

与味千拉面合作多年的丸善食品工业株式会社，承接了味千中央大厨房大骨熬汤的重任。据丸善食品工业株式会社社长竹本博則介绍，中央大厨房熬汤是日本连锁拉面店主流的熬汤方式。“目前在日本，所有连锁日式拉面品牌，都会通过中央大厨房进行骨汤熬制。”竹本博則认为，相比现场熬汤，中央大厨房熬汤更加标准化、安全化。同时通过每个生产阶段质量的严格把控，能够更好地锁住骨汤营养，保证骨汤口味一致。

竹本博則介绍，味千拉面被誉为“九州白汤之雄”，因为味千拉面50年专注骨汤研究，其对骨汤工艺的极致追求，以及门店数量的快速扩张，推动着丸善食品工业株式会社不断进行更高质量产品的分析和研究，提升工艺标准，升级“中央大厨房熬汤”工艺。

中央大厨房大骨熬汤的现场。

在味千拉面位于山形的中央大厨房大骨熬汤现场，据厂长武田先生介绍，每天有50吨新鲜的食材猪骨经历从抽检、粉碎、熬煮、分离、真空蒸发、灭菌，直到冷冻包装七大环节，中央大厨房通过标准化的骨汤熬制，对时间、温度、计量、顺序等全程一体化品控管理，努力保证口味的稳定性和营养均衡。

“潘董访问日本期间，被创始人重光先生对于骨汤研发的匠心和对拉面美味的专注所打动，于是将味千品牌引入了中国。” 味千(中国)控股有限公司首席营运总裁吴晓彬认为，在中国人对于健康饮食和消费的诉求越来越关注的情况下，日式拉面在中国乃至全球会有巨大的市场发展潜力。

味千(中国)控股有限公司首席营运总裁吴晓彬

吴晓彬表示，目前味千中国对味千品牌进行了全新的战略与品牌升级。味千中国传承味千拉面正宗“大骨熬汤”的熬制工艺和经营理念，采用日本先进生产工艺进行骨汤熬制，以此确保在中国喝到每一碗味千大骨熬汤的品质如一、营养美味。

靠外卖自热的味千拉面，没人稀罕了

味千拉面，早就不是让人念念不忘的那个味儿了。/Find my Tokyo

曾经的日式拉面领军品牌“味千拉面”，为了自救而逐步走上了“媚青”的道路。但前方拥堵，后有追兵，这位餐饮界元老，真的能在汹涌的红海中再度脱颖而出吗？

论餐饮界“求生欲”哪家强，味千拉面或许“当仁不让”。

前阵子才发布了盈利警告，说截至去年底，公司预期年度将录得净亏损为6000万元至1.1亿元，这两天就在上海风风火火开起了二次元主题烧烤店。

过去这一两年，又是加速上新，又是做自热外卖，又是学九毛九搞“生日面”，大有一雪前耻、从头再来的架势。

但给人的观感，总像是雷声大雨点小。

就在味千大搞改革的时候，有客人在苏州的门店吃出烂豆角。服务员第一反应是销毁证据，遭到阻拦后，才提出“送2杯饮料”和“退单”的补偿方案。记者联系工作人员，却得到了对方“谁让你打这个电话”的下意识回复。

在大众点评上翻看了一下涉事店的其他返图，发现豆角很可能是包含在儿童套餐里的。/漩涡视频

即便在国内坐拥722家门店，其规模是粉面类品牌中第三大的，它还是活成了食客心中“八百年前就倒闭了”的样子。全靠时不时闹出点奇葩新闻出圈，在自毁和自救的分界线上左右横跳。

可我怎么记得，最初的味千，做起面来也没这么跌份儿啊？

打高营养的旗号

干苍蝇馆子的活

在上世纪80年代末90年代初出生的一代人心目中，味千拉面是自带高级滤镜的。

那时还是孩子的小镇青年们，得考好了才有资格吃肯德基麦当劳。放学后人手一杯的奶茶，也还只卖两三块。但《十八岁的天空》里的老师们，已经吃上了快三十元一碗的味千拉面。

毫不避讳招牌露出，想不记住都难。/《十八岁的天空》

这里几乎是老师们情感的修罗场、免费的心理咨询室。约跑了暗恋对象的情敌，上这儿就能碰到；工作上的烦心事儿，点碗面再来唠唠。味千出现频率之高，让人怀疑它就是学校的编外食堂。

当年用青春题材电视剧做推广，效果可比如今在电梯里投喊麦式广告还要好。

还没见过多少世面的小姑娘小伙儿们，满心以为味千就是高端日料的代表。据办公室小堡回忆，自己第一次被“自来水”表哥带去吃味千拉面的时候，还得被迫欣赏对方声情并茂的广告词朗诵。

还要借拉面引出沟通技巧。/《十八岁的天空》

创始人潘慰正是看准了市场的缺口，于1997年将味千从熊本县带到了中国，始发站则选择了香港。

转眼20多年过去，味千拉面从一碗29元涨到35元，再从45元涨到如今的50+，品质一点没见提升，食客心中“勾兑汤面”的印象却越扎越深。

滤镜的破碎，始于2011年7月“骨汤门”的曝出。

有媒体报道，味千拉面的汤底实际上是由浓缩液勾兑而成。而当时成都某门店的宣传册上，依然印着“一碗汤的钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍”等字样。

这个数据有没有错呢？按中国农业大学食品科学与营养工程学院的检验报告来看，其实是对的。但检验对象不是“汤底”，而是“骨泥浓缩汤料”。

当年能让门户网站用整个版面来报道的新闻，搁现在应该也能在微博上拿下好几个带“爆”字的热搜了。

后来味千的负责人也承认，汤底确实是由大骨熬制的浓缩液勾兑而成，一公斤浓缩液可“还原”100碗面汤。也就是说，一碗汤的钙含量并非宣传所称的1600毫克，而仅有48.5毫克。

2006年出具的报告，等到6年后出事了才挂。这一波混淆概念的骚操作，可把农大坑苦了，那阵子就忙着喊话味千要他们道歉。

即便如此，创始人潘慰也不认为这是食品安全问题，并坚称“没有虚假宣传”，说这只是早期宣传的不谨慎。

时至今日，味千也没换掉自己“五十年大骨熬汤”的口号。但对于只能喝到一小勺“真骨汤”的消费者来说，是不是“五十年”“大骨熬”，还有意义么？

故事很动人，但面已不是那个味儿。/味千拉面 “回忆篇”广告截图

“骨汤门”之后，味千加大了广告投放的力度，其预算从每年1000万元提到了4000万元。但在品控方面，却一次又一次地伤了食客的心。

就在事发一个月后，有内部员工爆料味千违规添加“山梨糖醇(液)”，而这并不能用于保质期短于24小时的食品。即便味千声称此添加剂已于2009年停用，法院还是对其下达了罚款78万元的判决。

直到近几年，味千在食品安全问题上依旧负面不断：

2018年11月，味千在上海某门店被查出炒饭碗、饭碗、小食盘的大肠菌群指标不合格；2019年12月，厦门某门店被查出汤盅有洗涤剂残留。

而就顾客反馈，牛肉没煮熟、炒饭夹蛋壳、儿童套餐送蟑螂等“惊喜”，也是家常便饭。

而这种种问题，几乎可以说是味千“自救”之路的必然结果。

曲线救国，越救越糊

按说一个日本品牌，不是最应该讲“匠心”的么？

实际上，味千在日本只是一个很小的牌子，大本营还是在国内。可能正是这份本土基因，让味千的经营思路自始至终都散发着一种糊弄的气息。

面汤非现熬，拉面非手拉，即便勤换小吃也很难吸引消费者。/《爱吃拉面的小泉同学 二代目》

首先是布局战略。

味千曾先后三次发布“千店”的计划，至今仍未达成。

第一次是2010年，时限为五年，这次完不成的锅，基本可以由一年后的“骨汤门”来背；

第二次是2015年，同样计时五年，此后味千连续三年利润下滑，关店止损都来不及；

第三次是2018年，眼看着自己立的flag又要倒，味千赶忙再次发布计划。一方面“重新计时”，另一方面不再设置死线，并将范围从中国扩大到全球。不得不说，玩得好一手“偷梁换柱”。

官网目前的数据是全球800家。

其次，是收支协调控制。

餐饮行业有著名的“三高一低”特征，分别是房租高、人工高、食材成本高、利润低。而味千的自救之路，也没漏掉这些痛点。

早在2010年接受《第一财经》栏目《中国经营者》采访的时候，味千创始人潘慰就表示，味千“店面减少利润反倒增加”的个中秘辛，在于缩小店面面积，提高店面使用效率。

但2020年数据显示，味千还在关店。国内门店数量从799家掉到722家，利润却不见起色。

味千从2019年开始做自热外卖，但还是没能抵御此后疫情的重创。

为力挽狂澜，味千这几年可没少压缩成本。

人工成本得砍，曾将一半员工都换成兼职，单是2020年就比上一年同比减少了29.8%的支出；经营开支也得砍，水电、广告促销、店铺管理费等，比上一年少了34.1%。

紧接着是提升利润。什么办法见效最快？当然是涨价。2018年味千的客单价为47.4元，到2019年就变成了53.8元。

所谓的“军心”和“民心”，就是这么一点一点折腾没的。

话说回来，当年创始人潘慰将其引进香港，第一场拉新战的主打对象可是的士司机。这么多年过去，它还是那个味儿（说不定还不如当年那味儿），司机们却未必吃得起了。

2019年底，有视频博主测评了味千当时的新品“熊本叉烧面”，得出了“性价比不高”的结论。

做面赚不到钱，味千开始思考如何另辟蹊径。

2012年至2017年，市面上三不五时就冒出来一个“味千家”的子品牌。高端如和歌山、烧肉孙三郎，中端如喜多藏、面屋武藏、UCC coffee shop，平价如i烧、东京食尚、天厨、美厨汇等，林林总总有十数个。

你问这些牌子怎么没咋听过？实际上，每个子品牌在国内的门店数量，几乎都是一只手能数得过来的。

这就像是发现大号有点练废的趋势，想开小号练级。但心里仍放不下大号，每天用小号签完到之后，就又切回大号开疆辟土，回头还嫌这个小号不行，随手又开一个。最终大号没扶起来，开的一堆小号则连新手村都没出。

即便是规模最大的面屋武藏，地图上能搜索到的门店数量也不超过10个，且多位于香港。

味千也想过靠投资充实家底。2015年投了百度外卖，后来糊了；同时期投的鸡蛋供应商“江苏鸿轩”，结果该公司股东官司缠身，亏了。

正当味千焦头烂额的时候，后院还起火了。2018年底，味千被曝出“贪腐门”，最近才得出判决。前CFO盗取公司2600万港元，其手段是用可擦式原子笔擅改180张公司支票，荒诞程度堪比李国庆抢公章。

这十年折腾下来，味千中国的股价从2011年的13港元，跌到了2021年的1港元左右，市值直降92.2%。

味千还想振作，但市场已经不剩多少机会了。

味千拉面，风光不再。/图虫创意

当味千拉面也有了代餐

2020年，几乎所有行业都在渡劫，餐饮当然也逃不掉。而将机场、火车站等场所作为主要阵地的味千，首当其冲。

潘慰曾说，粉面是中国餐饮行业的第二大类，2017年就有4万亿元的市场。当疫情这股风吹来，传统餐饮业吃不着的大饼，便会遭方便速食类火速侵吞。

CBNData《2021方便速食行业洞察报告》显示，方便速食品类线上规模近一年增长率超7成。而阳际山野、劲面堂、拉面说等高端速食粉面品牌，也在去年底、今年初陆续披露了接受投资的消息。

但即便没有疫情，味千也早就难以为继了。

要知道，在高端速食拉面出现之前，早就有消费者在汤达人里寻找自己吃不起的味千之“味”。总有人觉得，反正都是勾兑的汤底，只要味道差不离，也不是非要多花那几十块钱。

再看看竞品——

歌志轩侧重干拌，研发出“终极油拉面”；和府捞面大玩氛围感，主打“书房里的中华捞面”……而味千还在坚持所谓的“五十年大骨熬汤”，用陈旧的口号试图留住早已被祛魅的食客。

这可能是味千仅存的“匠心”了。

谁也说不好，改做日式烧鸟的味千能不能再创辉煌。但我看它在门面上大贴二次元人物形象的时候，不由得打心底里生出一丝担忧。

这年头，媚青的品牌太多了，有多少真的“媚”到了点子上？曾经的“开拓者”味千，真的能在追逐浪潮的路上找到这个时代的致富密码吗？

潘慰 味千的坚守与挑战，中国经营者，2018-12-01

味千拉面店面减少利润反而增加，传统餐饮如何顺应发展，中国经营者，2016-11-30

《2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势｜全网首发》，卿永，笔记侠，2021-04-13

《味千拉面回应：滥用添加剂被罚，称早已停用》，南方日报，2011–08–02

《味千拉面凭什么》，商界，2007–08–06

《味千拉面前首席财务官盗取公司约2600万港元，被判6年8个月》，界面快报，2021-04-16

《味千拉面无力自救，2020年亏损近8千万》，界面新闻，2021-03-30

《假骨汤、烂蔬菜……网红鼻祖要凉凉？》，锐公司，2021-02-09

《土味中餐想翻身》，商业评论，2021-04-12

《收缩门店、发展副线，业绩下滑的味千要成为拉面界的百丽了》 ，金牌布兰德，2017-09-12

《味千拉面距千店梦还有多远》，北京商报，2020–01–08

《味千拉面2019年净利下滑超7成：“贪腐门”挫伤品牌 食安隐患频发前景堪忧 》，中国网财经，2020-04-03

《味千副品牌量多店少 对业绩拉动几无作用》，北京商报，2016–05–04

《味千中国年度预亏1.1亿 拉面江湖重构》 ，第一财经，2021-02-01

《味千拉面掉进“骨汤门” 承认是浓缩液兑制》，华西都市报，2011-07-25

《味千掌门身家缩水76亿港元 潘慰不承认虚假宣传》，华西都市报，2011–09–29

《味千拉面杀入烧烤赛道，首家烧烤店即将于上海开业》，职业餐饮网，2021-02-01

《不爱做饭的年轻人，养大千亿级“宅食品”市场》，观潮新消费，2021-02-10

《拉面说、劲面堂、阳际山野……速食赛道可能出现百年品牌吗？》，第一财经商业数据中心，2021-03–24

✎作者 | 林辣